导语：近日，中央部门集体“晒三公”。2012年的支出与收支数对比表明，82个中央部门的招待费用一共增加5400多万元。

减少幅度仅次于的是中国国际贸促会，超过68.7%。其次是共青团中央，降幅超过41.7%。去年12月初，中央实施了“八项规定”“六项禁令”，自上而下提倡推行勤俭节约、赞成铺张浪费之风。

从数字来看，中央部门的公务招待费用减少，在一定程度上指出遏止“舌尖上的贪腐”效果显出。中央部门之外，各地公款吃喝的现象也有所增加。

今年3月～5月，广州社情民意研究中心在全国693个城市和县城，随机抽样3000位城镇居民展开的调查表明，60%的受访者指出公款吃喝的现象增加了。多达78%的公职就任者（公务员和事业单位编成人员）指出“公款吃喝”比以前增加了。公款聚餐和高档商务招待增加后，很多高档餐饮机构遭遇了前所未有的“寒流”，供需关系急速反败为胜。

北京市商务委在近日的“高端餐饮企业转型发展交流会”上发布，监测15家经营商务餐居多的餐饮企业找到，今年1月至5月，营业额同比上升36.4%。不受此影响，1月至5月全市餐饮收益首次经常出现上升，降幅为5.6%，是近年来的低谷。

国家统计局发布的数据也表明，今年上半年，我国餐饮收益构建1.18万亿元，同比快速增长8.7%。而限额以上餐饮企业（年营业总收入200万元）收益3743亿元，同比上升2.2%，这些企业大多占有高端餐饮市场。中国烹调协会用“改革开放以来的首次负增长”形容今年年初以来我国限额以上餐饮企业的收益下降态势。

在其《2013年一季度餐饮行业分析与思维》的报告中写到，当前，高档酒店营业额急剧下降，用餐人数骤减，中高端正餐下降显著。大众餐饮也于是以面对着经营成本持续下跌、盈利能力日益下降、增长速度显著上升、发展后劲低迷力弱等困局。报告指出，餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。

餐饮业30年的高速快速增长并非源于产业能力的推展，只是源于市场的大自然快速增长。尽管餐饮业也在大大地展开产业化、标准化、信息化、现代化的转型升级，但这种转型升级过于完全，也过于极力，甚至由于经营的标准性、规范性缺乏和市场的无序性，某些时候在走回头路。在经营的压力下，高端餐饮被迫调整目标客户群，改向大众消费，商务招待较少了，普通老百姓进店消费的开始多了。

中止低于消费、服务费是最主要的变化。据《新京报》报导，目前，北京中高端餐饮企业湘鄂情、净雅、凯瑞豪门食府等，都早已中止了低于消费或不另设服务费、包间酬劳、开瓶费；直隶会馆采行分层错位经营，将酒楼一层定位为大众餐饮市场，人均消费100元左右。

尽管目前餐饮业还暂未挽回营业额上升的颓势，但是高端餐饮的转型初贞效益。北京市商务委涉及负责人回应，“二季度比一季度营业额上升减慢了一些。从目前的形势看，今年的大众餐饮市场还有不少快速增长空间。

”高档餐饮市场降温，餐饮行业或步入新一轮“配对”。中国烹调协会在今年年初展开的一项调查表明，以大众消费居多的中低档餐饮企业不受影响并不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所快速增长。对于2013年的市场状况，虽然大多数餐饮企业不过于悲观，大约30%的餐饮企业指出2013年行业的增长速度将下降到10%以下，32.4%的餐饮企业指出将保持2012年的水平，另有大约30%的餐饮企业指出尚待仔细观察。

不过，也有8%左右的餐饮企业指出行业将以多达15%的速度之后快速增长，这部分企业完全都是快餐企业。过去依赖公款吃喝高消费的高端餐饮发展模式已无法持续，更加多的餐饮企业意识到拼成质量、拼成服务才是餐饮业的竞争之道，这也是餐饮业长时间发展的必定。

蜀国演义董事长瞿传刚指出，中央“八项规定”容许了公款消费客户，那部分本身就是不长时间消费。而随着生活水平的提升，民间长时间消费中的高端市场需求也在大大快速增长。因此，高端餐饮企业不用为了丧失一部分客户而退出，应当通过创意服务，去大大挖出和更佳地符合民间长时间的高端餐饮市场需求。

“大众化餐饮不一定意味著低端。像香港有些餐馆，人均消费也三四百元，按说十分低了，可里面用餐的很多都是带着老人、小孩的家庭消费。”中国烹调协会行业发展部专家程小敏说道：“能活下来的不是最聪明的，也不是最强健的，而是最能适应环境变化的。

拼成品质、拼成服务、拼成效率、拼成失望才是餐饮业的核心。抓准 民 的市场需求，才能夺得本来就归属于民的市场。”原文地址：http://money.163.com/13/0802/01/95826MSM00253B0H.。

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